Le chocolat est le produit d’un fruit qui pousse sur un arbre. Jusqu’ici rien de nouveau n’est-ce pas? Pensez aux pommes, poires, cerises ou à vrai dire… n’importe quel autre fruit. Et maintenant, imaginez que vous mangiez non pas le fruit, mais sa graine! C’est en fait ce qui se passe quand nous mangeons du chocolat. Et comme toute graine, la graine de cacao est remplie d’énergie (alors qu’elle n’a quasiment aucun goût). Le chocolat pur est tout simplement un super aliment.
Comme la plupart des graines fruitières, la graine de cacao se protège afin de n’être pas mangée. Elle préfèrerait tout naturellement devenir un nouvel arbre plutôt qu’un de nos desserts. Son goût est d’abord très amer. Comment transforme-t-on l’amertume en cette délicieuse douceur? Il est d’abord nécessaire de passer du fruit à la graine. Nous choisissons en premier lieu une variété de cacao riche en arômes que nous faisons pousser en sous-bois. La récolte se fait quand le fruit est parfaitement mûr. Enfin, et avec le plus grand soin, viennent les étapes de fermentation et de séchage.
D’où vient l’arôme des chocolats ORIGINAL BEANS?
L’arôme de nos chocolats dépend bien sûr la variété du cacaoyer, la nature du sol sur lequel il pousse, le climat, la technique de récolte, la fermentation, le séchage, la sélection, le stockage, la torréfaction, le broyage et le conchage. Il s’agit de réaliser de la meilleure des manières chacune des étapes du processus afin de pouvoir vous offrir le plus pur des arômes.
Le minimalisme est de mise dans l’art de produire un aliment à partir des meilleurs ingrédients. Quand nous produisons du chocolat à partir des fèves les plus rares mais aussi les plus délicieuses du monde, nos recettes vont à l’essentiel. Nous utilisons moins d’ingrédients que tout autre chocolatier. Nous torréfions uniquement des fèves entières aux plus basses températures et le conchage s’effectue par petites quantités dans des machines dédiées. Ainsi, nos délicieux chocolats ne contiennent ni mélanges de cacao, ni lécithines, ni vanille, ni sucre, ni beurre de cacao dont l’origine est inconnue, ni lait industriel ou tout ingrédient qui se retrouve habituellement dans les autres chocolats.
Nous envoyons toutes nos fèves par bateau vers Amsterdam, premier port mondial d’importation de cacao et ville dans laquelle nous sommes basés. Les fèves continuent ensuite leur voyage par le Rhin jusqu’au moulin à fève alias la chocolaterie. C’est dans l’une des plus vieilles manufactures de Suisse: Max Felchlin AG, qu’elles seront torréfiées, concassées puis conchées selon une tradition de chocolaterie artisanale qui remonte au 19e siècle mais qui utilise toutefois la technologie la plus moderne.
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